История изюма

Изюм. История

Имеются данные, что около 1000 г. до н. э., задолго до открытий Колумба, викинг по имени Leif Eriksson побывал с небольшим отрядом в районе Массачусетса, современные США, и назвал эту местность «Vinland», или «винная страна», поскольку весь ландшафт был покрыт зарослями дикого винограда.

Но наиболее популярный сегодня как в мире, так и в США, виноград, V. vinifera, происходит с побережья Каспийского моря в Средней Азии, откуда он распространялся финикийцами по всей Европе. В раскопках древних поселений в Центральной и Южной Азии, относящихся к бронзовой эре (3500 — 1000 гг. до н. э), ученые иногда находят семена винограда. В египетских гробницах были обнаружены надписи, свидетельствующие о существовании культуры возделывания винограда около 2400 г. до н. э. В Греции, Римской Империи и в сегодняшней Франции виноград появился около 600 г. до н. э.

Плоды винограда люди сначала использовали только для производства вин (для чего и по сей день используется большая часть производимого в мире винограда). Следует предполагать, что впервые изюм был изготовлен непреднамеренно, в результате высыхания некоторого количества изюма, предназначенного для производства вина. Но понадобилось долгое время, чтобы люди выяснили, из каких разновидностей винограда и каким образом лучше всего приготовлять изюм.

Наибольшую роль в становлении культуры селекции, возделывания и обработки винограда сыграли армяне и финикийцы. Впервые изюм, как товар для продажи, был изготовлен в 200-900 гг. до н. э. либо финикийцами, имевшими обширные виноградники в областях Малага и Валенсия (Испания) и в Коринфе (Греция), либо армянами, возделывавшими виноград в Персии (сегодняшние Турция, Иран и Ирак). Первыми рынками сбыта изюма были Греция и Рим.

В Испании в то время выращивали в основном мускатные сорта винограда, а в Греции - мелкий бескосточковый виноград со своеобразным сильным ароматом, получивший позднее название «коринка», от названия местности — Коринф (Corinth).

Таким образом, уже в античности изюм производился на продажу и делился на три основных сорта: мускат, коринка и султана («sultanas», наиболее типичный и распространенный сегодня сорт изюма). В Греции и Риме изюм быстро завоевал большое признание и популярность, но позволить себе приобретать изюм могли только обеспеченные граждане. Широко известен, например, тот факт, что в Древнем Риме стоимость 2 кувшинов изюма была равна стоимости мальчика-раба. Цена изюма росла также и по причине того, что ему приписывали чудесные целебные свойства и приготовляли из него различные снадобья для лечения практически любых болезней - от пищевых отравлений до преклонного возраста.

Несмотря на популярность изюма в Средиземноморье, он был почти неизвестен в остальной части Европы. Тогдашняя технология упаковки изюма и скорость передвижения транспорта не могли обеспечить его доставку в сохранности на большие расстояния. В 11 веке эта ситуация изменилась после того, как в северной Европе появился спрос на изюм (рыцари, возвращавшиеся из крестовых походов, привозили изюм с собой из Персии и средиземноморского региона). Транспортные и упаковочные технологии достаточно развились к тому времени, и в 14 веке изюм уже считался в английской кухне неотъемлемым и важным ингредиентом. С другой стороны, фунт изюма стоил в Англии в то время 2 пенса 3 фартинга (что очень дорого).

Через некоторое время культура возделывания винограда распространилась и во Франции и Германии. В 16 веке изюм пытались производить и в Англии, но достаточно быстро выяснилось, что тамошний климат не подходит для вызревания ягод и особенно для сушки их на солнце.

К моменту начала колонизации Америки изюм был хорошо известен и популярен в Европе. Миссионеры, посланные по приказу королевы Испании Изабеллы в Мексику — обращать туземцев в христианскую религию — привезли с собой семена винограда, и на новых землях достаточно быстро возникли виноградники; их урожай использовался миссионерами в основном для изготовления вина для ритуальных обрядов, но и мускатный изюм изготовлялся тоже.

В 1834 году, когда христианские миссии были закрыты, культура виноградарства и виноделия в Америке была на грани исчезновения. Однако, благодаря нескольким калифорнийским фермерам, европейские знания не только не пропали, но и положили начало одному из наиболее мощных направлений калифорнийской индустрии.

Климат Калифорнии практически идеален для выращивания винограда и производства изюма. Именно поэтому, только родившись, эта отрасль сельского хозяйства сразу привлекла к себе внимание; в возделывание винограда уверенно стали вкладывать деньги инвесторы, а через некоторое время в Калифорнию стали приезжать лучшие в мире специалисты из Азии и Индии, которые несли с собой многовековой опыт выращивания винограда. Поэтому и сейчас среди калифорнийских фермеров, занимающихся виноградарством, довольно много людей армянского происхождения.

В 1851 году около Сан-Диего был получен первый промышленный урожай мускатного винограда. Однако изюм, полученный из мускатных сортов, не особенно нравился потребителям: в нем было слишком много косточек; если косточки удаляли (вручную), изюм начинал слипаться. Для приготовления выпечки и других блюд изюм без косточек приходилось подолгу измельчать вручную. Наличие косточек в мускатных сортах было серьезной проблемой для всей индустрии, и она была решена в 1876 году, когда на одной из традиционных для Калифорнии ярмарок Уильям Томпсон представил виноград сорта Lady de Coverly - сладкий, с тонкой кожицей, очень вкусный и совершенно лишенный косточек, получивший огромную популярность под названием «Thompson seedless». Сегодня из винограда этого сорта производится 95% калифорнийского изюма.